我們可能在飯店或者鹵菜店吃過(guò)鹵牛筋，那勁道Q彈的口感配上醇香味道，是在其它品種的鹵菜中難以體驗(yàn)到的。對(duì)于一般會(huì)做鹵菜的人而言，用平常鹵菜的方法，卻鹵不出色香味形俱佳的鹵牛筋來(lái)。今天，免費(fèi)學(xué)鹵菜公眾號(hào)就帶大家一起來(lái)品味時(shí)間的味道，和大家說(shuō)說(shuō)鹵牛筋里的那些事兒。

牛筋很難煮爛，要做好鹵牛筋這道菜，首選要有耐心，要舍得火，陪得起時(shí)間。一鍋好的鹵牛筋做出來(lái)，往往大半天就過(guò)去了。知名紀(jì)錄片“舌尖上的中國(guó)”有一集的標(biāo)題用來(lái)概括鹵牛筋的精要很是貼切，那便是：時(shí)間的味道。

鹵牛筋的具體步驟可分為如下三步：

1.氽。牛筋先汆燙過(guò)，然后沖凈泡沫。

2.煮。用砂鍋裝一砂鍋冷水，再加入氽好洗凈的牛筋，水中不加任何調(diào)味料，大火燒開(kāi)后小火保持微沸狀態(tài)煮制4小時(shí)。

3.泡。老鹵水燒開(kāi)后加入牛筋，再關(guān)火浸泡3小時(shí)。

做此菜的要決，可概括為先煮后泡。這三步做完一鍋香味口感俱佳的鹵牛筋便完成了。為什么非要這么長(zhǎng)時(shí)間呢？短點(diǎn)行嗎？時(shí)間短了當(dāng)然不行。而且步驟也不能簡(jiǎn)化。煮是為了軟爛，泡是為了入味。在清煮時(shí)，時(shí)間不夠很難煮爛，泡鹵水時(shí)，時(shí)間不夠便入味不夠。因?yàn)椴荒芟篼u肉那樣在鹵水里煮，味道只能一點(diǎn)一點(diǎn)往里滲透，這樣清煮的牛筋才能吸收到老鹵水醇香的味道。還需要注意的是：切忌不可加入醬油調(diào)色，還是傳統(tǒng)方法，用焦糖色來(lái)上色。如果想省時(shí)間的話，可以用高壓鍋來(lái)煮，但口感不如砂鍋清煮。把高壓鍋里的水先燒開(kāi)，把牛筋放入開(kāi)水中，水面要沒(méi)過(guò)牛筋，加蔥、姜、料酒，用高壓鍋煮約40分鐘。撈出后放入燒開(kāi)的鹵水中，小火鹵約30分鐘，然后熄火浸泡，待湯汁涼至常溫時(shí)撈出即成。